L'atelier de Mamounette – Bazoncourt

Le saumon provient d’une ferme familiale au mode d’aquaculture durable, située au sud-ouest de la Norvège, dans les eaux limpides des fjords, loin de toute activité industrielle. Les parcs font 50 mètres de profondeur, et offrent une densité de 1% de poisson pour 99% d’eau. Leur alimentation est garantie sans OGM sans farines animales et sans hormones de croissance. Ils ne reçoivent aucun traitement antibiotique, ni pesticide. Afin de leur éviter tout stress, ils sont refroidis avant l’abattage et quittent la ferme maximum 4 heures après. Nous le recevons frais et là commence notre travail : Ecaillage, Salage au sel sec à la main afin de retirer de l’eau, et de ne pas faire pénétrer le sel dans la chair du poisson (contrairement aux industriels qui le font baigner dans la saumure), fumage lent à froid à la sciure de hêtre, plus doux que d’autres bois pour ne pas altérer le goût du saumon, maturation lente à hygrométrie contrôlée, parage et désarêtage à la main et tranchage à la main. Ouvert sur RDV uniquement.

The salmon comes from a family-run, sustainable aquaculture farm in south-west Norway, in the clear waters of the fjords, far from any industrial activity. The pens are 50 meters deep, with a density of 1% fish for 99% water. Their feed is guaranteed GMO-free, with no animal meal or growth hormones. They receive no antibiotics or pesticides. To avoid stress, they are chilled before slaughter and leave the farm no more than 4 hours later. We receive them fresh, and then our work begins: scaling, salting with dry salt by hand to remove water and prevent the salt from penetrating the flesh of the fish (unlike industrialists who bathe it in brine), slow cold smoking with beech sawdust, gentler than other woods so as not to alter the taste of the salmon, slow maturing at controlled hygrometry, trimming and boning by hand, and slicing by hand. Open by appointment only.

Der Lachs stammt von einer Familienfarm mit nachhaltiger Aquakultur, die im Südwesten Norwegens in den klaren Gewässern der Fjorde liegt, weit weg von jeglicher industrieller Aktivität. Die Parks sind 50 Meter tief und haben eine Dichte von 1% Fisch auf 99% Wasser. Ihre Nahrung ist garantiert frei von GVO, Tiermehl und Wachstumshormonen. Sie werden weder mit Antibiotika noch mit Pestiziden behandelt. Um den Tieren Stress zu ersparen, werden sie vor der Schlachtung gekühlt und verlassen die Farm maximal 4 Stunden später. Wir erhalten ihn frisch und dann beginnt unsere Arbeit: Entschuppen, Salzen mit Trockensalz von Hand, um Wasser zu entziehen und das Salz nicht in das Fischfleisch eindringen zu lassen (im Gegensatz zur Industrie, die den Fisch in Salzlake badet), langsames Kalträuchern mit Buchensägemehl, das milder als andere Hölzer ist, um den Geschmack des Lachses nicht zu beeinträchtigen, langsames Reifen bei kontrollierter Luftfeuchtigkeit, Trimmen und Entgräten von Hand und Schneiden von Hand. Nur auf Termin geöffnet.

De zalm is afkomstig van een duurzame familieboerderij in het heldere water van de fjorden in het zuidwesten van Noorwegen, ver van elke industriële activiteit. De kooien zijn 50 meter diep, met een dichtheid van 1% vis op 99% water. Hun voer is gegarandeerd GMO-vrij, vrij van diermeel en groeihormonen. Ze worden niet behandeld met antibiotica of pesticiden. Om stress te voorkomen worden ze voor het slachten gekoeld en verlaten ze de boerderij niet meer dan 4 uur later. We ontvangen ze vers en dan begint ons werk: ontschubben, zouten met droog zout met de hand om het water te verwijderen en te voorkomen dat het zout in het vlees van de vis dringt (in tegenstelling tot de industriëlen die de vis in pekel baden), langzaam koud roken met beuken zaagsel, dat zachter is dan andere houtsoorten om de smaak van de zalm niet te veranderen, langzaam rijpen bij gecontroleerde hygrometrie, trimmen en uitbenen met de hand en met de hand in plakjes snijden. Alleen op afspraak geopend.

El salmón procede de una piscifactoría familiar sostenible situada en las cristalinas aguas de los fiordos del suroeste de Noruega, lejos de cualquier actividad industrial. Los corrales están a 50 metros de profundidad, con una densidad del 1% de peces por 99% de agua. Su alimentación está garantizada sin OGM, harinas animales ni hormonas de crecimiento. No reciben ningún tratamiento con antibióticos ni pesticidas. Para evitar el estrés, se enfrían antes del sacrificio y salen de la granja no más de 4 horas después. Los recibimos frescos y entonces comienza nuestro trabajo: escamado, salazón con sal seca a mano para eliminar el agua y evitar que la sal penetre en la carne del pescado (a diferencia de los industriales que lo bañan en salmuera), ahumado lento en frío con serrín de haya, más suave que otras maderas para no alterar el sabor del salmón, maduración lenta en higrometría controlada, recorte y deshuesado a mano y corte en rodajas a mano. Abierto sólo con cita previa.

Il salmone proviene da un allevamento familiare sostenibile nelle acque limpide dei fiordi della Norvegia sud-occidentale, lontano da qualsiasi attività industriale. I recinti sono profondi 50 metri, con una densità dell'1% di pesce sul 99% di acqua. Il mangime è garantito senza OGM, senza farine animali e senza ormoni della crescita. Non ricevono trattamenti con antibiotici o pesticidi. Per evitare lo stress, vengono refrigerati prima della macellazione e lasciano l'allevamento non più di 4 ore dopo. Li riceviamo freschi e poi inizia il nostro lavoro: squamatura, salatura con sale secco a mano per eliminare l'acqua ed evitare che il sale penetri nella carne del pesce (a differenza degli industriali che lo immergono in salamoia), affumicatura lenta a freddo con segatura di faggio, più delicata di altri legni per non alterare il gusto del salmone, stagionatura lenta a igrometria controllata, rifilatura e disossamento a mano e affettatura a mano. Aperto solo su appuntamento.