Graine de pain – Lantenay

Le pain que je vous propose est de fabrication artisanale, au levain naturel et exclusivement biologique. Les farines sont choisies pour leurs qualités et leur proximité. J’ai donc fait le choix de travailler en collaboration avec deux agriculteurs du Nord Côte d’Or, la ferme Ronot à Chazeuil (21) et la ferme Belot à Fraignot & Vesvrotte (21). Tous deux travaillent dans le respect de la terre et des hommes en conduisant leur ferme en Agriculture Biologique. Cette histoire de bon pain se poursuit ensuite avec l’élaboration du levain naturel. Ce trésor est une matière vivante qui renferme des milliers de bonnes bactéries et levures nécessaires à l’élaboration d’un pain à fortes qualités nutritionnelles. Il est nourri sans cesse par mes soins depuis plusieurs années tout en gardant ses secrets et tenant toutes ses promesses. Les pâtes sont pétries lentement, sans échauffement. La fermentation longue (5 à 6 heures) permet un développement optimal des arômes et améliore la conservation du pain. Grâce à la dégradation des longues chaines protéiques des glutens, la digestion sera facilitée. Tout au long de son développement, la pâte nous transmet des informations jusqu’à son dernier souhait, l’enfournement. Celui-ci est réalisé à la pelle pour une cuisson dans un four à bois qui lui donnera sa couleur flammée et un goût incomparable.

The bread I offer is home-made, made with natural leaven and exclusively organic. The flours are chosen for their quality and their proximity. I have therefore chosen to work in collaboration with two farmers in the north of the Côte d'Or, the Ronot farm in Chazeuil (21) and the Belot farm in Fraignot & Vesvrotte (21). Both work with respect for the land and people by running their farms in Organic Agriculture. This story of good bread continues with the elaboration of natural leaven. This treasure is a living material that contains thousands of good bacteria and yeast necessary for the elaboration of a bread with strong nutritional qualities. I have been feeding it continuously for several years, keeping its secrets and fulfilling all its promises. The dough is kneaded slowly, without heating. The long fermentation (5 to 6 hours) allows an optimal development of the aromas and improves the conservation of the bread. Thanks to the degradation of the long protein chains of the gluten, digestion is facilitated. Throughout its development, the dough transmits information to us until its last wish, the loading of the oven. This is done with a shovel and baked in a wood-fired oven to give it its flamed colour and incomparable taste.

Das Brot, das ich Ihnen anbiete, ist handwerklich hergestellt, mit Natursauerteig und ausschließlich aus biologischem Anbau. Die Mehle werden aufgrund ihrer Qualität und ihrer Nähe zu den Menschen ausgewählt. Ich habe mich also dafür entschieden, mit zwei Landwirten aus dem Norden der Côte d'Or zusammenzuarbeiten: dem Bauernhof Ronot in Chazeuil (21) und dem Bauernhof Belot in Fraignot & Vesvrotte (21). Beide arbeiten mit Respekt für die Erde und die Menschen, indem sie ihre Höfe nach den Richtlinien des biologischen Landbaus führen. Diese Geschichte vom guten Brot geht dann weiter mit der Herstellung des Natursauerteigs. Dieser Schatz ist eine lebendige Materie, die Tausende von guten Bakterien und Hefen enthält, die für die Herstellung eines Brotes mit starken Nährwerten notwendig sind. Er wird von mir seit mehreren Jahren kontinuierlich gefüttert, wobei er seine Geheimnisse bewahrt und alle seine Versprechen hält. Der Teig wird langsam geknetet, ohne ihn zu erhitzen. Die lange Gärung (5 bis 6 Stunden) ermöglicht eine optimale Entwicklung der Aromen und verbessert die Haltbarkeit des Brotes. Dank des Abbaus der langen Proteinketten der Gluten wird die Verdauung erleichtert. Während seiner gesamten Entwicklung übermittelt uns der Teig Informationen bis zu seinem letzten Wunsch, dem Einschießen in den Ofen. Dieser erfolgt mit der Schaufel für das Backen in einem Holzofen, der dem Brot seine geflammte Farbe und seinen unvergleichlichen Geschmack verleiht.

Het brood dat ik aanbied is huisgemaakt, gemaakt met natuurlijk zuurdesem en uitsluitend biologisch. De meelsoorten zijn gekozen vanwege hun kwaliteit en hun nabijheid. Daarom heb ik ervoor gekozen om samen te werken met twee boeren in het noorden van de Côte d'Or, de boerderij Ronot in Chazeuil (21) en de boerderij Belot in Fraignot & Vesvrotte (21). Beiden werken met respect voor de grond en de mensen door hun bedrijf in biologische landbouw te runnen. Dit verhaal van goed brood gaat verder met de uitwerking van natuurlijke zuurdesem. Deze schat is een levend materiaal dat duizenden goede bacteriën en gisten bevat die nodig zijn voor de bereiding van een brood met sterke voedingswaarde. Ik voer het al enkele jaren onafgebroken en bewaar zijn geheimen en vervul al zijn beloften. Het deeg wordt langzaam gekneed, zonder verhitting. De lange fermentatie (5 tot 6 uur) zorgt voor een optimale ontwikkeling van de aroma's en verbetert de conservering van het brood. Dankzij de afbraak van de lange eiwitketens van de gluten wordt de spijsvertering vergemakkelijkt. Tijdens zijn hele ontwikkeling geeft het deeg ons informatie door tot zijn laatste wens, het laden van de oven. Dit gebeurt met een schop en wordt gebakken in een houtoven om het zijn gevlamde kleur en onvergelijkbare smaak te geven.

El pan que ofrezco es casero, elaborado con levadura natural y exclusivamente ecológico. Las harinas se eligen por su calidad y su proximidad. Para ello he optado por trabajar en colaboración con dos agricultores del norte de la Côte d'Or, la granja Ronot en Chazeuil (21) y la granja Belot en Fraignot & Vesvrotte (21). Ambas trabajan con respeto a la tierra y a las personas gestionando sus explotaciones en Agricultura Ecológica. Esta historia del buen pan continúa con la elaboración de levadura natural. Este tesoro es un material vivo que contiene miles de bacterias buenas y levaduras necesarias para la elaboración de un pan con fuertes cualidades nutritivas. Llevo varios años alimentándola continuamente, guardando sus secretos y cumpliendo todas sus promesas. La masa se amasa lentamente, sin calentar. La larga fermentación (de 5 a 6 horas) permite un desarrollo óptimo de los aromas y mejora la conservación del pan. Gracias a la degradación de las largas cadenas proteínicas del gluten, se facilita la digestión. A lo largo de su desarrollo, la masa nos transmite información hasta su último deseo, la carga del horno. Ésta se realiza a pala y se cuece en horno de leña para darle su color flameado y su sabor incomparable.

Il pane che offro è fatto in casa, a lievitazione naturale ed esclusivamente biologico. Le farine sono scelte per la loro qualità e la loro vicinanza. Per questo ho scelto di collaborare con due agricoltori del nord della Côte d'Or, la fattoria Ronot a Chazeuil (21) e la fattoria Belot a Fraignot & Vesvrotte (21). Entrambe lavorano nel rispetto della terra e delle persone, gestendo le loro aziende in Agricoltura Biologica. Questa storia di buon pane continua con l'elaborazione del lievito naturale. Questo tesoro è un materiale vivo che contiene migliaia di batteri e lieviti buoni necessari per l'elaborazione di un pane dalle forti qualità nutrizionali. Lo nutro ininterrottamente da diversi anni, custodendo i suoi segreti e mantenendo tutte le sue promesse. L'impasto viene lavorato lentamente, senza riscaldamento. La lunga fermentazione (da 5 a 6 ore) consente uno sviluppo ottimale degli aromi e migliora la conservazione del pane. Grazie alla degradazione delle lunghe catene proteiche del glutine, la digestione è facilitata. Durante tutto il suo sviluppo, l'impasto ci trasmette informazioni fino al suo ultimo desiderio, il caricamento del forno. Questo viene fatto con una pala e cotto in un forno a legna per dargli il suo colore fiammato e il suo gusto incomparabile.