Tournedos de boeuf au lard fumé – Besançon

Tournedos de Boeuf au lard fumé, sauce au balsamique et purée de topinambour Préparation : 50 min Ingrédients ( pour 6 personnes ) : – 6 tournedos de boeuf – 6 tranches de lard fumé – 30 g de beurre – Sel/poivre – 10 cl de vinaigre balsamique – 10 cl de crème liquide – 150 g de beurre Purée de topinambours : – 750 g de topinambours – 7,5 cl de crème liquide – 15 g de beurre – Sel/poivre Préparation : 1 Enroulez chaque tournedos dans une tranche de lard fumé et ficelez-le. 2 Faites-les cuire à la dernière minute dans une sauteuse avec le beurre et à feu vif. 3 Retournez bien les tournedos à mi-cuisson, assaisonnez-les, enlevez la ficelle et mettez-les dans un plat. Couvrez-les avec une feuille de papier alu et mettez-les dans un four à 80°C pour les maintenir au chaud le temps de faire la sauce. 4 Pendant ce temps déglacez la sauteuse des médaillons avec le vinaigre balsamique, lorsque celui-ci commence à réduire ajoutez le beurre en morceaux, fouettez bien puis à feu doux ajoutez la crème liquide doucement. Mélangez bien, assaisonnez et passez au tamis. 5 Servez alors vos tournedos avec un peu de sauce et la purée de topinambours. Purée de topinambours : 1 Nettoyez les topinambours et faites-les cuire entiers dans une grande casserole d’eau bouillante. Ils doivent être bien tendre (comptez au minimum 40 min de cuisson). 2 Sortez les topinambours, laissez-les tiédir puis épluchez-les et coupez-les en morceaux. 3 Mixez les topinambours et remettez dans une casserole sur feu doux pour assécher un peu la purée. 4 Enfin ajoutez la crème et le beurre. Assaisonnez et réservez. Recette proposée par Interbev Franche-Comté (bœuf comtois)

Beef Tournedos with smoked bacon, balsamic sauce and Jerusalem artichoke purée Preparation time : 50 min Ingredients (for 6 people): – 6 beef tournedos – 6 slices of smoked bacon – 30 g of butter – Salt and pepper – 10 cl of balsamic vinegar – 10 cl of liquid cream – 150 g of butter Jerusalem artichoke puree : – 750 g Jerusalem artichokes – 7,5 cl of liquid cream – 15 g butter – Salt and pepper Preparation: 1 Wrap each tournedos in a slice of smoked bacon and tie it up. 2 Cook them at the last minute in a frying pan with the butter on a high heat. 3 Turn the tournedos over well halfway through cooking, season them, remove the string and put them on a plate. Cover them with a sheet of aluminum foil and put them in an oven at 80°C to keep them warm while you make the sauce. 4 Meanwhile, deglaze the medallions' pan with the balsamic vinegar, when it starts to reduce add the butter in pieces, whisk well and then over low heat add the liquid cream slowly. Mix well, season and pass through a sieve. 5 Serve your tournedos with a little sauce and the Jerusalem artichoke purée. Jerusalem artichoke purée: 1 Clean the Jerusalem artichokes and cook them whole in a large pot of boiling water. They should be very tender (allow at least 40 minutes cooking time). 2 Take the Jerusalem artichokes out, let them cool down, then peel them and cut them into pieces. 3 Blend the Jerusalem artichokes and put them back into a saucepan over low heat to dry out the purée a little. 4 Finally add the cream and butter. Season and set aside. Recipe suggested by Interbev Franche-Comté (beef comtois)

Rindstournedos mit geräuchertem Speck, Balsamicosauce und Topinamburpüree Zubereitung: 50 min Zutaten ( für 6 Personen ) : – 6 Tournedos vom Rind – 6 Scheiben geräucherter Speck – 30 g Butter – Salz/Pfeffer – 10 cl Balsamico-Essig – 10 cl flüssige Sahne – 150 g Butter Topinamburpüree : – 750 g Topinambur – 7,5 cl flüssige Sahne – 15 g Butter – Salz/Pfeffer Zubereitung : 1 Wickeln Sie jede Tournedos mit einer Scheibe Räucherspeck ein und schnüren Sie sie fest. 2 Braten Sie sie in letzter Minute in einer Sauteuse mit Butter und bei starker Hitze. 3 Wenden Sie die Tournedos nach der Hälfte der Garzeit gut, würzen Sie sie, entfernen Sie das Garn und legen Sie sie in eine Schüssel. Decken Sie sie mit Alufolie ab und stellen Sie sie bei 80 °C in den Ofen, um sie während der Zubereitung der Sauce warm zu halten. 4 In der Zwischenzeit die Sauteuse der Medaillons mit Balsamico-Essig ablöschen, wenn dieser zu reduzieren beginnt, die Butter in Stücken hinzugeben, gut verquirlen und bei geringer Hitze langsam die flüssige Sahne hinzugeben. Gut verrühren, würzen und durch ein Sieb streichen. 5 Servieren Sie die Tournedos mit etwas Sauce und dem Topinamburpüree. Topinamburpüree : 1 Putzen Sie die Topinambur und kochen Sie sie im Ganzen in einem großen Topf mit kochendem Wasser. Sie sollten schön weich sein (rechnen Sie mit mindestens 40 Minuten Kochzeit). 2 Nehmen Sie die Topinambur heraus, lassen Sie sie abkühlen, schälen Sie sie und schneiden Sie sie in Stücke. 3 Pürieren Sie die Topinambur und geben Sie sie erneut in einen Topf bei schwacher Hitze, um das Püree etwas zu trocknen. 4 Geben Sie schließlich die Sahne und die Butter hinzu. Abschmecken und beiseite stellen. Rezeptvorschlag von Interbev Franche-Comté (Rindfleisch aus der Region Comtois)

Tournedos van rundvlees met gerookt spek, balsamicosaus en aardpeerpuree Bereidingstijd: 50 min Ingrediënten (voor 6 personen): – 6 runder tournedos – 6 plakjes gerookt spek – 30 g boter – Zout en peper – 10 cl balsamico azijn – 10 cl vloeibare room – 150 g boter Aardpeerpuree: – 750 g aardperen – 7,5 cl vloeibare room – 15 g boter – Zout en peper Voorbereiding: 1 Wikkel elke tournedos in een plakje gerookt spek en bind het vast. 2 Bak op het laatste moment de tournedos in een koekenpan met de boter op hoog vuur. 3 Draai de tournedos halverwege goed om, kruid ze, verwijder het touwtje en leg ze op een bord. Bedek ze met een vel aluminiumfolie en zet ze in een oven van 80°C om ze warm te houden terwijl je de saus maakt. 4 Blus ondertussen de pan af met de balsamicoazijn, voeg als deze begint te reduceren de boter in stukjes toe, klop goed door en voeg dan op een laag vuur langzaam de vloeibare room toe. Goed mengen, kruiden en door een zeef halen. 5 Serveer de tournedos met een beetje saus en de aardpeerpuree. Aardpeerpuree: 1 Maak de aardperen schoon en kook ze in hun geheel in een grote pan kokend water. Ze moeten zeer mals zijn (reken op minstens 40 minuten kooktijd). 2 Haal de aardperen eruit, laat ze afkoelen, pel ze en snijd ze in stukken. 3 Meng de aardperen en doe ze terug in een steelpan op een laag vuur om de puree een beetje te laten drogen. 4 Voeg als laatste de room en de boter toe. Kruid en zet opzij. Recept voorgesteld door Interbev Franche-Comté (Bœuf Comtois)

Tournedos de ternera con bacon ahumado, salsa balsámica y puré de alcachofas de Jerusalén Tiempo de preparación: 50 minutos Ingredientes (para 6 personas): – 6 tournedós de ternera – 6 rebanadas de tocino ahumado – 30 g de mantequilla – Sal y pimienta – 10 cl de vinagre balsámico – 10 cl de nata líquida – 150 g de mantequilla Puré de alcachofa de Jerusalén : – 750 g de alcachofas de Jerusalén – 7,5 cl de nata líquida – 15 g de mantequilla – Sal y pimienta Preparación: 1 Envuelve cada tournedos en una loncha de bacon ahumado y átalo. 2 En el último momento, cocine los tournedos en una sartén con la mantequilla a fuego alto. 3 Dar la vuelta a los tournedos bien a mitad de la cocción, salpimentarlos, quitarles el hilo y ponerlos en un plato. Cúbrelos con una hoja de papel de aluminio y mételos en el horno a 80°C para mantenerlos calientes mientras preparas la salsa. 4 Mientras tanto, desglasar los medallones en la sartén con el vinagre balsámico, cuando empiece a reducirse añadir la mantequilla en trozos, batir bien y luego a fuego lento añadir la nata líquida lentamente. Mezclar bien, sazonar y pasar por un colador. 5 Servir los tournedos con un poco de salsa y el puré de alcachofas. Puré de alcachofa de Jerusalén : 1 Limpiar las alcachofas y cocerlas enteras en una olla grande con agua hirviendo. Deben estar muy tiernos (dejar al menos 40 minutos de cocción). 2 Sacar las alcachofas, dejarlas enfriar, pelarlas y cortarlas en trozos. 3 Triturar las alcachofas y volver a ponerlas en un cazo a fuego lento para que se seque un poco el puré. 4 Por último, añada la nata y la mantequilla. Sazonar y reservar. Receta propuesta por Interbev Franche-Comté (b?uf comtois)

Tournedos di manzo con pancetta affumicata, salsa al balsamico e purea di topinambur Tempo di preparazione: 50 min Ingredienti (per 6 persone): – 6 tournedos di manzo – 6 fette di pancetta affumicata – 30 g di burro – Sale e pepe – 10 cl di aceto balsamico – 10 cl di panna liquida – 150 g di burro Purè di topinambur : – 750 g di topinambur – 7,5 cl di panna liquida – 15 g di burro – Sale e pepe Preparazione: 1 Avvolgere ogni tournedos in una fetta di pancetta affumicata e legarlo. 2 All'ultimo minuto, cuocere i tournedos in una padella con il burro a fuoco vivo. 3 Girare bene i tournedos a metà cottura, condirli, togliere lo spago e metterli in un piatto. Copritele con un foglio di alluminio e mettetele in forno a 80°C per tenerle al caldo mentre preparate la salsa. 4 Nel frattempo, deglassare i medaglioni in padella con l'aceto balsamico, quando inizia a ridursi aggiungere il burro a pezzetti, sbattere bene e poi a fuoco basso aggiungere lentamente la panna liquida. Mescolare bene, condire e passare al setaccio. 5 Servire i tournedos con un po' di salsa e la purea di topinambur. Purea di topinambur : 1 Pulire i topinambur e cuocerli interi in una grande pentola di acqua bollente. Devono risultare molto teneri (la cottura deve durare almeno 40 minuti). 2 Estrarre i topinambur, lasciarli raffreddare, quindi pelarli e tagliarli a pezzi. 3 Frullare i topinambur e rimetterli in una casseruola a fuoco basso per far asciugare un po' la purea. 4 Infine, aggiungere la panna e il burro. Condire e mettere da parte. Ricetta suggerita da Interbev Franche-Comté (b?uf comtois)