Charte de la Bouillabaisse – Marseille 2e Arrondissement

"Il n'est pas possible de normaliser la cuisine. En effet, il s'agit d'un art où le tour de main du Chef fait la réussite d'une recette. Cependant, la Bouillabaisse, spécialité marseillaise par excellence, comporte des ingrédients bien précis qu'il importe d'utiliser, si l'on veut respecter la tradition et ne pas tromper le client. Cette charte a donc pour objet, tout en respectant l'art du professionnel, de préciser les éléments d'une Bouillabaisse de qualité, en vue de promouvoir ce plat régional auprès de la clientèle. A l'origine, il s'agissait d'un plat de pêcheurs. Ces derniers, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu'ils préparaient pour eux et leur famille. C'est donc un plat simple et familial qui, au fil des ans a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés. Le Service Le service de la Bouillabaisse marseillaise est laissé à l'appréciation du restaurateur, mais d'une façon générale, cette préparation est servie dans deux plats différents : l'un pour le poisson, l'autre pour le bouillon. Selon le goût du convive, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse ou bien servis à part. Mais une règle obligatoire est le découpage du poisson devant les convives. On servira également la rouille accompagnée de croûtons." restaurant Le Miramar.

"It is not possible to standardize cooking. Indeed, it is an art in which the Chef's skill makes the success of a recipe. However, Bouillabaisse, a speciality of Marseilles par excellence, has very precise ingredients that must be used if we want to respect tradition and not deceive the customer. The purpose of this charter is therefore to specify the elements of a quality Bouillabaisse, while respecting the art of the professional, in order to promote this regional dish to the clientele. Originally, it was a dish of fishermen. The latter, while sorting the fish intended for the sale, put aside certain pieces that they prepared for themselves and their family. It is therefore a simple family dish which, over the years, has been perfected and can now include a binding base and even shellfish. The Service The service of Bouillabaisse Marseillaise is left to the discretion of the restaurant owner, but generally speaking, this preparation is served in two different dishes: one for the fish, the other for the broth. Depending on the taste of the guest, the two can be mixed in a soup plate or served separately. However, it is compulsory to cut up the fish in front of the guests. The rouille will also be served with croutons" restaurant Le Miramar.

"Es ist nicht möglich, das Kochen zu normieren. Es handelt sich um eine Kunst, bei der die Handgriffe des Küchenchefs über den Erfolg eines Rezepts entscheiden. Die Bouillabaisse, eine Marseiller Spezialität par excellence, enthält jedoch ganz bestimmte Zutaten, die verwendet werden müssen, wenn man die Tradition wahren und den Kunden nicht täuschen will. Diese Charta soll daher unter Wahrung der Kunst des Fachmanns die Elemente einer qualitativ hochwertigen Bouillabaisse präzisieren, um dieses regionale Gericht bei den Kunden zu fördern. Ursprünglich handelte es sich um ein Gericht der Fischer. Diese sortierten den für den Verkauf bestimmten Fisch und legten einige Stücke beiseite, die sie für sich und ihre Familien zubereiteten. Es ist also ein einfaches Familiengericht, das im Laufe der Jahre perfektioniert wurde und heute einen bindenden Fond und sogar Krustentiere enthalten kann. Der Service Das Servieren der Bouillabaisse marseillaise liegt im Ermessen des Gastwirts, aber im Allgemeinen wird diese Zubereitung in zwei verschiedenen Schüsseln serviert: eine für den Fisch, die andere für die Brühe. Je nach Geschmack des Gastes können beide in einem tiefen Teller vermischt oder separat serviert werden. Eine obligatorische Regel ist jedoch, dass der Fisch vor den Augen der Gäste zerlegt wird. Auch die Rouille wird mit Croutons serviert" Restaurant Le Miramar.

"Het is niet mogelijk om het koken te standaardiseren. Het is inderdaad een kunst waarin de vaardigheid van de chef een recept tot een succes maakt. Bouillabaisse, een specialiteit van Marseille bij uitstek, heeft echter zeer specifieke ingrediënten die moeten worden gebruikt om de traditie te respecteren en de klant niet te misleiden. Het doel van dit handvest is dus om, met respect voor de kunst van het vak, de elementen van een kwaliteits Bouillabaisse te specificeren, met als doel dit regionale gerecht bij de klanten te promoten. Oorspronkelijk was het een vissersgerecht. De vissers sorteerden de voor de verkoop bestemde vis en hielden bepaalde stukken apart die zij voor zichzelf en hun gezin bereidden. Het is dus een eenvoudig familiegerecht dat in de loop der jaren is geperfectioneerd en nu een bindende basis en zelfs schelpdieren kan bevatten. De Dienst De bediening van Bouillabaisse Marseillaise wordt overgelaten aan het oordeel van de restauranthouder, maar over het algemeen wordt deze bereiding in twee verschillende schalen geserveerd: één voor de vis, de andere voor de bouillon. Afhankelijk van de smaak van de gast kunnen beide in een soepbord worden gemengd of apart worden geserveerd. De vis moet echter in het bijzijn van de gasten in stukken worden gesneden. De rouille zal ook worden geserveerd met croutons" restaurant Le Miramar.

"No es posible estandarizar la cocina. De hecho, es un arte en el que la habilidad del chef hace que la receta sea un éxito. Sin embargo, la bullabesa, especialidad marsellesa por excelencia, tiene unos ingredientes muy específicos que deben utilizarse si queremos respetar la tradición y no engañar al cliente. El objetivo de esta carta es, pues, respetando el arte del profesional, precisar los elementos de una bullabesa de calidad, con el fin de promover este plato regional entre los clientes. Originalmente, era un plato de pescadores. Los pescadores, al clasificar el pescado destinado a la venta, reservan algunas piezas que preparan para ellos y sus familias. Se trata, por tanto, de un sencillo plato familiar que, con el paso de los años, se ha ido perfeccionando y que ahora puede incluir una base aglutinante e incluso marisco. El Servicio El servicio de la bullabesa marsellesa se deja a la discreción del restaurador, pero en general, esta preparación se sirve en dos platos diferentes: uno para el pescado y otro para el caldo. Dependiendo del gusto del comensal, los dos pueden mezclarse en un plato de sopa o servirse por separado. Sin embargo, es una norma que el pescado se corte delante de los invitados. La rouille se servirá también con picatostes" restaurante Le Miramar.

"Non è possibile standardizzare la cucina. Si tratta infatti di un'arte in cui l'abilità dello chef rende una ricetta un successo. Tuttavia, la Bouillabaisse, specialità marsigliese per eccellenza, ha ingredienti molto specifici che devono essere utilizzati se vogliamo rispettare la tradizione e non ingannare il cliente. Lo scopo di questa carta è quindi, nel rispetto dell'arte del professionista, di specificare gli elementi di una Bouillabaisse di qualità, al fine di promuovere questo piatto regionale presso i clienti. In origine era un piatto dei pescatori. I pescatori, mentre selezionavano il pesce destinato alla vendita, ne mettevano da parte alcuni pezzi che preparavano per sé e per le loro famiglie. Si tratta quindi di un semplice piatto familiare che, nel corso degli anni, è stato perfezionato e può ora includere una base legante e persino i crostacei. Il servizio Il servizio della Bouillabaisse Marseillaise è lasciato alla discrezione del ristoratore, ma in generale questa preparazione viene servita in due piatti diversi: uno per il pesce, l'altro per il brodo. A seconda dei gusti dei commensali, le due cose possono essere mescolate in un piatto di minestra o servite separatamente. Tuttavia, la regola vuole che il pesce venga tagliato davanti agli ospiti. La rouille sarà servita anche con crostini", ristorante Le Miramar.