FERNAND DUSSERT – Arleuf

Charcutier en Morvan depuis 1903, Joseph Dussert fonde sur la commune d’Arleuf, en plein Morvan, la maison qui porte toujours son nom aujourd’hui. C’est le début d’une passion entre un homme de tempérament et une terre prometteuse. Il s’investit et s’épanouit complètement dans cette région au cœur d’une Bourgogne riche de traditions où la gastronomie fait partie intégrante du patrimoine et de l’histoire. Son fils Fernand lui succédera en 1947 et n’aura de cesse de perpétuer ce savoir-faire du jambon sec. En 2004, la société est rachetée par Arnaud Sabatier, issu d’une longue lignée de charcutiers d’origine dijonnaise qui a bâti sa grande renommée autour du jambon persillé de Bourgogne. Il reconstitue un réseau d’approvisionnement local, et pousse les curseurs qualitatifs vers le haut : depuis 2017, Arnaud Sabatier s’évertue à produire du jambon sec tel qu’il était au début du XXe siècle, en recréant une filière d’approvisionnement de porcs du Morvan, élevés en plein air dans les moyennes montagnes de la région. Par ailleurs, le jambon sec du Morvan Fernand Dussert est séché 9 à 24 mois en fonction du poids et de la taille de départ de chaque pièce.

A pork butcher in the Morvan since 1903, Joseph Dussert founded the house that still bears his name today in the town of Arleuf, in the heart of the Morvan. It was the beginning of a passion between a man of character and a promising land. He invested himself and blossomed completely in this region in the heart of Burgundy, rich in tradition, where gastronomy is an integral part of the heritage and history. His son Fernand succeeded him in 1947 and never ceased to perpetuate this know-how of dry-cured ham. In 2004, the company was taken over by Arnaud Sabatier, who comes from a long line of Dijon-based pork butchers who built his reputation around Burgundy marbled ham. He is reconstituting a local supply network, and is pushing the quality sliders upwards: since 2017, Arnaud Sabatier has been striving to produce dry-cured ham as it was at the beginning of the 20th century, by recreating a supply chain of Morvan pigs, raised in the open air in the region's medium mountains. Moreover, Fernand Dussert's dry-cured ham from Morvan is cured for 9 to 24 months depending on the weight and size of each piece.

Joseph Dussert, seit 1903 Metzger im Morvan, gründete in der Gemeinde Arleuf, mitten im Morvan, das Haus, das noch heute seinen Namen trägt. Es ist der Beginn einer Leidenschaft zwischen einem temperamentvollen Mann und einem vielversprechenden Land. Er investierte und entfaltete sich völlig in dieser Region im Herzen des traditionsreichen Burgunds, wo die Gastronomie ein fester Bestandteil des Kulturerbes und der Geschichte ist. Sein Sohn Fernand trat 1947 seine Nachfolge an und hörte nicht auf, das Know-how im Bereich des luftgetrockneten Schinkens weiterzuführen. 2004 wurde das Unternehmen von Arnaud Sabatier übernommen, der aus einer langen Reihe von Metzgern aus Dijon stammte und seinen guten Ruf auf den Petersilienschinken aus Burgund stützte. Er baute ein lokales Versorgungsnetz wieder auf und schob die Qualitätsschieber nach oben: Seit 2017 bemüht sich Arnaud Sabatier darum, den luftgetrockneten Schinken so herzustellen, wie er Anfang des 20. Jahrhunderts war, indem er eine Lieferkette von Schweinen aus dem Morvan wieder aufbaute, die in den Mittelgebirgen der Region im Freien gehalten werden. Darüber hinaus wird der Fernand Dussert Morvan-Trockenschinken je nach Ausgangsgewicht und -größe jedes Stücks 9 bis 24 Monate lang getrocknet.

Joseph Dussert, varkensslager in de Morvan sinds 1903, stichtte het huis dat nu nog steeds zijn naam draagt in het stadje Arleuf, in het hart van de Morvan. Het was het begin van een passie tussen een man met karakter en een veelbelovend land. Hij investeerde zichzelf en bloeide helemaal op in deze streek in het hart van de Bourgogne, rijk aan traditie, waar de gastronomie een integraal onderdeel is van het erfgoed en de geschiedenis. Zijn zoon Fernand volgde hem in 1947 op en bleef deze knowhow van de gedroogde ham voortzetten In 2004 werd het bedrijf overgenomen door Arnaud Sabatier, die afkomstig is uit een lange lijn van varkensslagers uit Dijon en die zijn reputatie heeft opgebouwd rond in de Bourgogne gemarineerde ham. Hij reconstrueert een lokaal aanvoernetwerk en drijft de kwaliteitsschuiven op: sinds 2017 streeft Arnaud Sabatier naar de productie van gedroogde ham zoals aan het begin van de 20e eeuw, door een aanvoerketen van varkens uit de Morvan te herscheppen, die in de open lucht worden gehouden in het middelgebergte van de regio. Bovendien wordt de gedroogde ham van Fernand Dussert uit Morvan 9 tot 24 maanden gerijpt, afhankelijk van het gewicht en de grootte van elk stuk.

Carnicero en el Morvan desde 1903, Joseph Dussert fundó la casa que aún hoy lleva su nombre en el pueblo de Arleuf, en el corazón del Morvan. Fue el comienzo de una pasión entre un hombre de temperamento y una tierra prometedora. Se invirtió y floreció por completo en esta región del corazón de Borgoña, rica en tradiciones, donde la gastronomía es parte integrante del patrimonio y la historia. Su hijo Fernand le sucedió en 1947 y nunca dejó de perpetuar este saber hacer del jamón curado En 2004, la empresa fue adquirida por Arnaud Sabatier, que procede de una larga estirpe de carniceros de Dijon y que construyó su reputación en torno al jamón marmolado de Borgoña. Está reconstituyendo una red de abastecimiento local, y está impulsando las correderas de calidad: desde 2017, Arnaud Sabatier se esfuerza por producir jamón curado como a principios del siglo XX, recreando una cadena de abastecimiento de cerdos de Morvan, criados al aire libre en las medianas montañas de la región. Además, el jamón curado de Fernand Dussert de Morvan se cura entre 9 y 24 meses, según el peso y el tamaño de cada pieza.

Macellaio di maiali nel Morvan dal 1903, Joseph Dussert fondò la casa che ancora oggi porta il suo nome nel villaggio di Arleuf, nel cuore del Morvan. Fu l'inizio di una passione tra un uomo di temperamento e una terra promettente. Ha investito se stesso ed è sbocciato completamente in questa regione nel cuore della Borgogna, ricca di tradizioni, dove la gastronomia è parte integrante del patrimonio e della storia. Il figlio Fernand gli succedette nel 1947 e non smise mai di perpetuare questo know-how del prosciutto crudo Nel 2004, l'azienda è stata rilevata da Arnaud Sabatier, che proviene da una lunga stirpe di norcini di Digione e che ha costruito la sua grande reputazione attorno al prosciutto marinato della Borgogna. Sta ricostituendo una rete di approvvigionamento locale e sta spingendo i cursori della qualità verso l'alto: dal 2017, Arnaud Sabatier si sforza di produrre il prosciutto crudo come era all'inizio del XX secolo, ricreando una filiera di maiali di Morvan, allevati all'aria aperta nelle medie montagne della regione. Inoltre, il prosciutto crudo di Fernand Dussert, proveniente da Morvan, viene stagionato da 9 a 24 mesi, a seconda del peso e delle dimensioni di ciascun pezzo.